营养配餐为地超重人群解忧

最新调查显示，目前我国有2 亿成人超重，原因主要在于营养知识匮乏 

    大型中式快餐公司丽华快餐的配餐人员把配好的菜往饭盒里装，这里设有专门的标准化营养配餐室。

    配餐员用电脑进行配菜。 

    近日，持续两年的“中国居民营养与健康状况调查”结果公布，成人超重率为22.8% ，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2 亿和6000多万。据业内人士分析，出现这种状况的主要原因在于人们对营养知识的匮乏，这也使得营养美食专业人员的营养配餐员职业一直处在虽“新”　但未“兴”的状态。 

    新职业“躲在厨房少人识” 

    根据有关部门的调查，家长的营养保健知识一半以上是通过电视广告获得，家长的营养保健观念不正确，营养保健知识相当匮乏，不了解孩子的身体状况，对于孩子该补什么、怎么补、补多少方面也表现盲目。 

    对此，劳动和社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长侯玉瑞表示，根据人体的生理状况合理设计和制作的膳食是健康的基础和前提。营养配餐员就是应用自己的心智及营养学方面的知识，综合运用营养、烹饪、食品材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口又营养平衡的饮食。我国虽然是世界首屈一指的烹饪大国，但人们多注重食品的美味，往往忽略了食物的搭配及营养，这也使得营养配餐人员很难“普及”。 

    多数酒楼重“营养”轻“配餐员” 

    据记者调查，尽管北京人的整体素质和生活水平在全国领先，但在接受营养配餐员方面远不如深圳，也比不上江苏。侯玉瑞表示，目前北京的很多餐饮企业知道营养配餐员对大众健康的益处，但考虑到经济利益，大多数餐馆还是尽量推荐贵的菜肴，或是投顾客所好开发新菜品。 

    一位不愿意透露姓名的酒楼经理告诉记者，目前很多酒店都会采取用以营养为招牌吸引顾客，但真正落实到使用专门的营养配餐员时，企业大多担心配餐影响到菜肴口味，所以，干脆不用营养配餐员，使得营养配餐员还处于比较尴尬的境地。 

    职业发展前景广阔 

    侯玉瑞表示，随着消费者的消费意识的成熟，此项职业的市场需求将会迅速增加。现有的星级宾馆、餐饮业从业厨师超过800 万人，如果以30名厨师构成一个提供膳食的网点，需要26万多名营养配餐员；全国企事业单位、社会团体、大中小学校、厂矿的食堂，有20万人以上的需求量；现有的快餐公司，营养餐公司也有万人以上的需求。 

    据介绍，目前在深圳，越来越多的人进餐馆时，会选择由营养配餐员为自己搭配饮食。而江苏省今年在对等级厨师的考核时，开始把营养配餐的知识涵盖进去，种种迹象表明，营养配餐员的职业前景将逐渐光明。 


    ■职业定义 

    营养配餐员 

    在国家职业标准中，营养配餐员的职业定义为，根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。与其他职业资格考试不同的是，营养配餐员的考核共分三个级别：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 

    ■从业者说 

    从营养配餐到果蔬行情都要熟 

    ●刘存英（原中国协和医院营养师，现退休担任营养配餐工作） 

    配餐也能“一把抓” 

    从事营养配餐工作，需要根据不同食品内营养素的多少，精确搭配好一份菜中不同种类食品的分量。现在有非常精确的计量器，但是配餐毕竟不同于实验，不需要那么高的精度，好的营养配餐员可以做到“一把抓”，要抓一两就是一两，要抓二两就是二两。虽然不至于像张秉贵那样神奇，但是也八九不离十。这还给我带来一个好处，去市场买菜，别人休想耍我的秤。 

    要时时关注菜市行情 

    许多人也许会认为营养师就是在实验室或者是配餐房内进行，其实不然。比如一年四季蔬菜瓜果的种类各不相同。如果配餐员不了解市场上瓜果蔬菜的情况，在家里闭着眼睛写菜单，那不是给采购人员难堪吗？而且，作为大众化配餐，原料的来源非常重要，一旦出现原料被污染，造成的后果不堪设想。 

    配餐员还要时时关心目前市场上食品原料供应中有没有出现什么特殊的状况，要和采购人员共同去供货商那里验货，以做到防微杜渐。在很多时候，营养配餐员还要担任食品卫生安全方面的工作，这些工作都需要配餐员不能仅仅呆在屋子里，而要走出去。 

    ■薪酬调查 

    有证比没证高1 千多元 

    据记者调查，目前在与餐饮相关的行业中大多没有专职的营养配餐员，从事相关工作的人大多是兼职，比如厨师、食品质量监控人员同时对食品进行营养搭配。因此，对于营养配餐员的群体收入无法像其他成规模的人才那样进行科学系统的统计。 

    但有一点可以明确的是，餐饮行业中有营养配餐员职业证书的人和没有证书的人，在薪酬上会有所差别。有证书者比没有证书者薪酬将高1000元―1500元。当然这与营养配餐员所在地区的发达程度和消费水平有关。发达地区的星级饭店、大型营养餐公司、大型中小学营养餐公司的营养配餐员，薪酬幅度要高20% 左右。如果是星级低和规模较小企业，薪酬可能也会略低一些，但一般降幅也不超过20%. 

    ■职业规划 

    职业要求：“玩转”50种营养素只是基础 

    营养配餐员的工作要点是要保证餐饮产品的营养更加合理、全面、均衡，要尽量做到因人设计，因需进食。要做好这项工作，需要全面的营养、烹饪、食品材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等专业知识，及饮食心理、饮食习俗等背景知识，并且能够融会贯通、综合运用。 

    “玩转”50种营养素是基础：对于营养配餐员而言，必须懂得六大类（即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水），约50种人体需要的营养素的性质、功能和搭配。此外，人体在不同的状况下对营养的需求也会有所不同，比如选择早晨锻炼、中午锻炼或者晚上锻炼的人，根据新陈代谢的特点，对营养种类的需求、需求量的大小会有所不同，这都需要营养配餐员熟稔于心。 

    善于烹饪是保障：在烹饪过程中，不同的烹饪方法，不同的火候，都会对食品中营养素的作用产生影响。比如比较容易破坏的叶绿素，在什么样的火候下能够尽可能地保障其在食品中的存在，也是配餐员需要考虑的问题。 

    嘴上功夫也很重要：由于顾客往往不具备相应的营养学知识，而且多年来已经形成了固定的食习惯，营养配餐员在向顾客推荐营养食品时，很容易与顾客的爱好相抵触。更有甚者，顾客会认为营养配餐员在故意推销昂贵的、或者是饭店不好卖的食品给他们。在这种情况下，如何让顾客心服口服的接受自己的建议，对于配餐员而言，还需要善于解释。 

    适合人群：家庭主妇也可参加 

    根据培训简章，通常情况下参加营养配餐员培训的人士为：宾馆、餐厅、机关、学校、医疗卫生、快餐公司、航空食品公司、部队机关、保健食品等单位从事营养食品工作；营养教育工作者以及管理人员；高级管家、家政管理人员；企事业单位或社会其他有志从事营养职业的人员。 

    此外，营养配餐与千家万户的生活息息相关。家庭主妇们利用业余时间，学习配餐可以说是一人学习全家受益。据侯玉瑞介绍，由于营养配餐员培训所讲授的知识相对比较浅显，又与大众生活中的烹饪联系紧密，不需要具备很高的文化知识就能理解教师讲课内容，因此，家庭主妇们完全没有必要担心自己无法跟上教师讲课的进度。 

    考核培训：目前只开展中级培训和认证 

    考核将从理论知识和技能操作两个方面进行。理论知识考核采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。各等级的理论知识考试时间均为90分钟；技能操作考核中级和高级都为120 分钟、技师为150 分钟。理论和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。需要提醒学员的是，理论知识考核合格者方能参加操作考核，技师还须进行综合评审。 

    据侯玉瑞介绍，由于该职业刚刚开始进行职业资格认证，所以目前只有中级开展了相关的培训和认证工作，高级、技师两个级别的培训认证工作要等中级人才在质和量上有一定积累后再展开。 

    培训费用：1500元― 2000 元/ 人 

    就业方向：多集中在饮食服务企业和单位餐厅 

    营养配餐员的就业渠道主要集中在宾馆、饭店、饭庄、酒楼、快餐公司、营养餐公司、食品公司等饮食服务企业，以及院校、厂矿、机关、各类团体的餐厅、食堂等部门。此外，随着目前与餐饮相关的培训机构大量涌现，各种开展厨师、面点师等相关职业培训的职业院校、技校、就业训练中心及社会职业培训机构也会需要相应的人才担任培训教师。 

    据调查，目前营养配餐员求职方式也非常灵活，既可以通过职介机构求职，或根据用人单位聘用广告上门应聘，也可以通过定向培训到用人单位供职，今后还可以到营养配餐员人才库备案，通过人才库向用人单位推荐及应聘。 


    ■其他认证 

    营养师 

    报考对象：目前培训多针对医务工作者展开，多数取证者也为医务工作者。但随着营养师职业的大众化，根据卫生部职业技能鉴定指导中心的招生要求，凡在医疗和社区卫生服务等机构从事营养相关专业工作2 年以上，并具有中专或高中学历的卫生行业职业技能型人才均可参加考培。 

    考核方式：经卫生部职业技能鉴定指导中心组织的理论考核和实际操作鉴定合格者，由卫生部职业技能鉴定指导中心发给卫生行业《职业资格证书》，证书在全国卫生行业通用，在中国卫生人才网可以查询，个人信息将被录入中国卫生人才库。 

    营养保健师 

    开设机构：由人事部全国人才流动中心和中国保健协会联合推出的“营养保健师培训与评价”项目。 

    报考对象：认证分初、中、高三个等级。初级要求中专以上学历或从事营养专业工作1 年以上；中级要求大专以上学历或从事营养专业工作3 年以上；高级要求本科以上学历或从事营养专业工作5 年以上。 

    培训内容：主要有基础、疾病、特殊人群、运动、食品营养学等。营养保健师于每年3 月、6 月、9 月、12月举行四次全国统考，考试由笔试、测评和面试三部分组成。考试合格由人事部全国人才流动中心颁发相应等级的《营养保健师》专业人才证书，该证书实行全国统一编号、统一电子注册，在全国范围内通用。 


    ■国外发展 

    日本：人才分布广 

    目前，日本拥有专业营养师40万人，与全国人口的比例达到1 ∶300.营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等。 

    美国：获得营养师从业资格不容易 

    在美国，只有医学专业的大学毕业生，在相关工作领域见习至少两年才有资格参加注册营养师的考试，通过统一考试后才能从事相关工作。此外，以后每5 年还要接受75小时的再教育，以便及时更新知识。不过，一旦有了从业资格，营养师便可拥有和医生一样让人羡慕的高收入和社会地位。(记者/张开  摄影/记者王贵彬)